L’elzekaria est une soupe rustique composée de chou blanc, d’oignons, de haricots blancs (ou de fèves), tantôt enrichie de lard, relevée d’ail et de poudre de piment d’Espelette, qui se sert avec un filet de vinaigre de vin rouge ou blanc. C’est cette touche finale de vinaigre qui lui confère toute son originalité.

Cette soupe, assez proche de la garbure, est un véritable délice lorsque confectionnée par une main basque expérimentée…

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 cœur de chou blanc
  • 350 g de haricots blancs frais écossés
  • 3 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • piment d’Espelette en poudre
  • vinaigre
  • huile ou saindoux
  • sel
  • poivre

Procédure
Émincer le chou en fines lanières. Peler et émincer les oignons, ainsi que les gousses d’ail. Faire chauffer le saindoux dans une marmite et y faire blondir les oignons en remuant. Ajouter le chou et l’ail, mélanger, puis verser 2 litres d’eau chaude. Ajouter ensuite les haricots et le bouquet garni. Saler, poivrer et ajouter une moitié de cuillerée à café de piment. Attendre l’apparition de frémissements réguliers, couvrir et laisser mijoter pendant 1h45. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Servir dans des assiettes bien chaudes. Arroser d’un filet de vinaigre et remuer avant de manger.

Auteur F. Zégierman

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