L’origine du Marmitako se trouve sûrement au fond des barques des pêcheurs basques.

Son nom provient du mot Marmita, qui est le récipient ou se prépare la Marmitako en haute mer. C’est peut être une recette classique de la cuisine basque et typique du pêcheur, mais il y a de nombreuses variantes.

Matos :

  • 300 g de thon rouge
  • 250 g de pomme de terre
  • 1 oignon
  • persil
  • 3 tomates mûres
  • 1 gousse d’ail
  • 3 piments d’Espelette secs
  • 1 poivron vert Italien
  • 1 piment de Cayenne
  • 1/2 verre de vin blanc
  • fumet de thon
  • huile d’olive et sel

Avec une tête ou des arrêtes de thon que vous aurez demandé gentiment à votre poissonnier, réaliser un fumet de thon. Dans une marmite, déposer les arrêtes, les dorer à l’huile d’olive et couvrir d’eau. Laisser mijoter à feux moyen durant 20 minutes. Passer le fumet au chinois et réserver.

Peler les tomates, quitter leur la pulpe et les pépins puis couper les en brunoise, dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, de sel et de sucre, laisser les suer à feu doux durant 30 minutes.

Tailler en brunoise l’oignon et le poivron vert Italien. Dans une marmite, mettre de l’huile d’olive et faire suer l’oignon avec un peu de sel, ajouter y le poivron vert quand l’oignon devient translucide. Laisser à feu doux durant 10 minutes.

De ce temps, faite bouillir de l’eau dans une casserole, à ébullition, y mettre les piments d’Espelette durant 5 minutes.
Sorter les de l’eau, puis à l’aide d’une cuillière prélever la pulpe.

Ajouter à l’oignon et aux poivrons verts pochés, l’ail haché et la pulpe des piments d’Espelette.
Faire dorer dans cela, les pommes de terre que vous aurez peler et couper en gros cubes.
Déglacer avec le 1/2 verre de vin blanc, laisser évaporer l’alcool à veuf vif, puis ajouter le concassé de tomates, le piment de Cayenne et un peu de fumet de thon et laisser donc mijoter à feu doux jusqu’à cuisson des pommes de terre. Rectifier de sel si nécessaire.

Couper le thon en gros cubes, dorer le rapidement à feu vif avec de l’huile d’olive et réserver.

Transvaser la préparation dans la Marmita de terre, à feu doux laisser mijoter, et 3 minutes avant de servir y déposer les cubes de thon qui finiront de cuire avec la chaleur du ragoût.
Saupoudrer de persil haché.

7 Réponses

  1. jean ro

    juste une petite chose qui me derange depuis quelque annee et de plus en plus c est la systématisation de l huile d olive dans la cuisine basque . non la cuisine basque n est pas a base d huile d olive ou sont les olivier ? et le climat qui va avec ? Les plats etais “huilés a la graisse animale” ou a l huile ne noix pour les plus chanceux et plus tard huile de cereale. perso je trouve que l huile d olive denature notre cuisine et l assimile a celle du sud est qui n a pas grand chose a voir. a++

      • haize

        Pour la recette du marmitako stop les piments d espelette a ttes les sauces
        Dans la recette trad se sont des pimientos chorizeros…….

    • Michel SAPHORES

      Tout à fait d’accord. De toute mon enfance au Pays Basque, puis adolescent, je n’au jamais vu quelqu’un de ma famille utiliser l’huile d’olive. La graisse des confits ou l’huile d-arachide oui.

  2. jean ro

    je suis souletin je connais un peu notre cuisine aussi au niveau des influencesdu sud j ai la chance d avoir un vieux recueil de cuisine basque du debut du 20 emme siecle il n est nullepart fais mention d huile d olive meme dans les plats de poisson pour l huile d olive reste un phenomene de mode et pes une infuence directe du sud.
    et on peu tes bien utiliser l espelette a la place des pimientos espagnol un peu d influence du nord n en deplaisent a certaines …. 😉

  3. Chewi

    Nous avons déguster, ce samedi, un délicieux Marmitako chez Ziabago à Ciboure. Ce n’est pas de la pub pour eux (il n’en on pas besoin) mais une indication pour ceux qui, comme moi, n’ont pas l’âme cuisinier mais apprécient de la déguster.

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