Lurrak (Terres en basque) c’est l’histoire d’une ancienne bâtisse enracinée en plein cœur du village d’Arbonne, un lieu privilégié et à la croisée des chemins entre l’énergie des terres et la force de l’océan.
Une table nature et naturellement durable, qui incarne son engagement éco responsable et ses valeurs, en fédérant des pratiques et des savoir-faire vertueux autour de l’alimentation, l’agriculture et de l’apprentissage. Un lieu pensé et réalisé de manière éco-conçue : du choix des matériaux à l’aménagement, en passant par les talents choisis pour accompagner la maison.
Un lieu pensé pour faire vivre aux clients une expérience éthique et engagée qui les place au centre d’un dialogue, d’une évasion, d’une déconnexion…
Une histoire d’amitié
Enfant du cru, Romain Goyeneche a grandi au bord de la baie de Saint-Jean-De-Luz.
C’est sa maman, cuisinière hors pair qui lui transmet le goût de la cuisine et l’oriente vers la Table des frères Ibarboure à Bidart pour effectuer un apprentissage au sein de cette adresse emblématique du Pays Basque. Romain y restera 2 ans et affutera sa technique et son exigence auprès de cette fratrie d’exception.
Une exigence qui continuera à le guider tout au long de son parcours de La Mare aux Oiseaux, l’hôtel de Crillon, jusqu’à sa rencontre avec David Toutain en 2012, qui marquera un tournant décisif dans la vie du jeune chef. En 2013, il participe à l’ouverture du restaurant éponyme David Toutain où il affine pendant 3 ans sa technique et son identité et y rencontre Paul, son futur associé.
Curieux, il s’intéresse de près au “farm to table” et s’exile à Copenhague, sur l’île de Bornholm, où il découvre la cuisine de Nicolai Nørregaard, à la tête du restaurant étoilé Kadeau.Il étoffe sa vision d’une cuisine plus respectueuse éco responsable et se familiarise avec les techniques de fermentations et de salaisons.
C’est cette philosophie culinaire ancrée dans la nature qui rend les plats de Romain si authentiques et mémorables et qui lui vaut d’être récompensé en 2020 par la dotation “jeunes talents” du célèbre Gault & Millau. Dès lors, la boucle est bouclée et Romain saute le pas : il fait le pari fou de réaliser son propre projet, celui qui lui ressemble et dans lequel il pourra exprimer avec forces et valeurs sa cuisine: Lurrak et ainsi marcher sur les terres de son enfance accompagné de son ami Paul.
Paul Chauvet n’était à priori pas destiné à la restauration mais la vie en a décidé autrement, et c’est tant mieux !
Paul, jusqu’ alors étudiant, est à la recherche d’un job d’été. Il rejoint son cousin à Paris et débute en salle chez Antoine. La révélation est immédiate : Paul se sent très vite à l’aise et devient rapidement chef de rang. Dès lors, il n’aspire qu’à une seule chose : se perfectionner auprès d’établissements prestigieux. Il rejoint les sommets de l’Alpaga à Megève et poursuit son ascension à Paris, chez un certain David Toutain. Il y découvre la qualité des beaux produits, la précision et l’exigence d’une table étoilée et fait la rencontre de Romain qui deviendra son complice et ami.
La soif d’apprendre est toujours là mais se manifeste du côté du tire-bouchon: en contact permanent avec les sommeliers, Paul s’est pris de fascination pour le vin et son rôle inhérent à la gastronomie.
Il intègre pendant plus de 3 ans les caves Augé, une des plus réputées de la capitale pour peaufiner son expertise.
Son amour pour le vin et la gastronomie est au coeur de son engagement. Attentif et méticuleux, Paul s’emploie à dénicher les meilleures combinaisons pour révéler les saveurs et les arômes de chaque plat.
Un lieu rempli de souvenirs
C’est au pied du fronton de la place d’Arbonne que le restaurant Lurrak s’est offert sa cour de récréation.
Établie dans une bâtisse basque aux mains de la famille Macazaga depuis des générations, elle porte le doux nom de Orhoïtzapena (souvenirs en basque). Car le lieu, habillé de bois, se prête à accueillir de nombreux souvenirs. Le ton est donné dès l’entrée, où un sublime comptoir en carrelage convoque la singularité du lieu.
La salle se joue de l’intimité des éclairages, de la chaleur des matériaux et de ses lignes douces pour plonger les convives dans une ambiance pleine de quiétude tout en profitant de l’effervescence des cuisines perceptible à travers une sculpturale verrière.
Une scénographie qui (re)donne vie au patrimoine en l’inscrivant subtilement dans notre époque.
Un ancrage local
La meilleure façon de sentir pleinement la nature est d’y goûter.
Lurrak, c’est avant tout une volonté de soutenir un territoire : ses artisans, ses ressources, en faisant travailler un maximum d’acteurs locaux. Lurrak se veut être une vitrine d’artisans et de savoir-faire répondant à une volonté commune d’éco-responsabilité.
Un réseau vertueux de savoir-faire
Ce respect viscéral de la terre, les deux compères l’appliquent aussi à celles et ceux qui la travaille. Des femmes et des hommes de son territoire avec qui ils partagent l’envie de le faire rayonner: du savoir-faire du maroquinier Arthur Eychenne qui signe les portes menus, à celui de Corinne, maraîchère passionnée, du boulanger à l’ébéniste voisin de Bardos qui capture l’essence de la nature pour figer ces instants hors du temps. Romain et Paul privilégient le geste de l’artisan, son savoir-faire, le fait-main et le fait ici : une merveilleuse histoire d’excellence, de terre et d’hommes.
Gastronomie d’ici
La cuisine intuitive du chef se dessine au rythme de la nature et des paniers du jour. Elle se veut épurée pour accéder à l’harmonie essentielle, rassurante pour réveiller les saveurs de l’enfance et généreuse pour mener avec intuition les menus à l’aveugle qui soulignent sans contraindre les goûts de la nature.
Romain met à l’honneur de sa table une riche production locale, emblématique du Pays-Basque : le porc Kintoa, le merlu de ligne, la bonite ou encore le chocolat de Mr Txokola.
Il travaille à tirer la quintessence de chacun des produits de son terroir et à les sublimer en imaginant des assiettes délicates empreintes de fantaisie et de subtilité. Il réussit à esquisser les silhouettes généreuses d’un paysage alentour, juxtaposant les parfums d’une balade en montagne à ceux d’une escale en bord de mer.
Menus à l’aveugle, expérience des sens
La cuisine de Lurrak exprime son essence autour de 3 menus découvertes gradués en fonction de l’altitude.
Tous font référence au bois qui peuple les terres du Pays-Basque : la balade débute soit par le Châtaignier (42€), s’élève avec le Hêtre (69€) et se hisse sur la cime du Pin (92€).
Tous font la part belle au vert et au local en privilégiant des plats végétaux et des viandes ou des poissons sourcés en accord avec une certaine éthique.
Du déjeuner au dîner, on vient s’attabler et profiter d’une ambiance feutrée et sobre à quelques pas du fronton d’Arbonne.
La cuisine encadrée par une majestueuse verrière s’ouvre sur la salle pour faire profiter les visiteurs du spectacle.
Dans les assiettes, le chef, virtuose du végétal, ose des associations pleines de panache et d’audace comme les figues d’Arbonne servies emmitouflées de verveine et escortées de pourpier.
La générosité est également de mise autour de régressives pommes de terre enrubannées de lard fumé et rehaussées de chénopode.
LE MOT DE LA FAIM
Avec cette nouvelle table, Lurrak signe la promesse d’une cuisine spontanée, engagée, contemporaine et personnelle qui se met au service de la Terre.
Cette terre, dont ils se veulent être le porte-drapeau car, c’est de là que tout jaillit et Lurrak à la ferme intention d’honorer ce précieux don de la nature.