Pour être totalement franc avec vous, chers lecteurs assidus, je dois vous préciser, que la formation en hygiène alimentaire n’est, à priori, pas au centre de mes domaines d’expertise…
Et pourtant, quand on commence à creuser un peu le sujet, tel le chercheur d’or perdu dans les immensités glacés du Klondike au XIX ème siècle, on découvre un sujet riche d’utilités publiques.
Et tout d’abord, la première question : qu’est ce que la formation HACCP ?
La Formation HACCP Hygiène Alimentaire pour un débit de boissons ainsi que la Formation Permis Exploitation est incontournable pour tout propriétaire d’un débit de boissons, c’est à dire d’un établissement qui commercialise des boissons à consommer sur place, souhaitant proposer une restauration même rapide, et qui est tenu au respect de normes alimentaire et d’hygiène strictes. Pour connaître l’ensemble de ces normes et être certain de la parfaite conformité de son commerce, le propriétaire doit passer une formation HACCP.
Le saviez-vous ? Depuis le premier octobre 2012 il est obligatoire de se former en matière d’hygiène alimentaire pour les professionnels ainsi que les établissements de restauration commerciale déjà en activité ou en cours de création et qui relèveraient des secteurs d’activités suivants :
- Restauration traditionnelle
- Cafétérias et autres libre-service
- Restauration de type rapide et vente à emporter
Ces établissements sont tenus d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité.
La formation peut être délivrée par tout organisme de formation déclaré auprès du Préfet de région
Ça sert à quoi ?
Tout d’abord, il faut savoir que ces formations sont obligatoires. L’ensemble des établissements (cafés, restaurants, hôtels ou discothèques) qui souhaitent vendre de l’alcool et, donc, à ce titre, exploiter une licence d’alcool sont concernés par l’obligation de suivre une formation permis d’exploitation.
Cette formation permet au responsable de l’établissement d’obtenir une meilleure information sur ses droits mais aussi sur ses devoirs pour faire face aux contrôles et à la gestion parfois difficile de leur clientèle.
La formation permis d’exploitation donne lieu à la délivrance d’un permis d’exploitation valable pour une durée de 10 ans. À l’issue de cette période, une mise à jour des connaissances peut prolonger la validité du permis d’exploitation pour une nouvelle période de 10 ans. Le permis d’exploitation devra obligatoirement être fourni à la Mairie pour toute déclaration d’ouverture d’établissement vendant de l’alcool, ou pour une mutation, ou un transfert de licence (au moins 15 jours avant l’ouverture de l’établissement).
Comment ça se passe ?
Concrètement, il existe trois types de formation au permis d’exploitation :
- Le renouvellement du Permis d’Exploitation. Les formations permis d’exploitation sont, comme nous l’avons précisé plus haut, obligatoires, par contre, si vous disposez déjà d’une expérience de 10 ans en tant qu’exploitant, il vous suffit de renouveler votre permis en effectuant une formation de six heures (une journée).
- Le permis d’exploitation pour les chambres d’hôtes d’une durée de sept heures. C’est la seule formation qui soit obligatoire dans le cadre de l’ouverture d’une chambre ou maison d’hôtes, Ce stage permet d’obtenir le permis d’exploitation et une licence si l’on souhaite servir de l’alcool dans sa maison, lors des repas ou en dehors. Cette formation doit être effectuée dans un organisme agréé par le Ministère de l’Intérieur. La formation standard dure trois jours mais il existe désormais un stage d’une durée plus réduite sur une journée lorsque l’activité se limite à des chambres d’hôtes. Cette obligation est d’ailleurs effective depuis le premier juin 2013.
- Comme tout le monde le sait déjà, la vente d’alcool en France (et au Pays basque) est réglementée : Personne ne peut vendre de l’alcool sans autorisation préalable. Ces autorisations sont matérialisées par des licences (Licence III et Licence IV). Le permis d’exploitation d’une journée vous permet d’obtenir les licences relatives à la vente d’alcool.
Et la formation concernant l’hygiène alimentaire ?
La formation hygiène alimentaire dure quatorze heures. Depuis le premier Octobre 2012, les responsables d’établissements de restauration commerciale devront avoir dans leur effectif au moins une personne justifiant d’une formation en matière d’hygiène alimentaire.
Les établissements concernés sont les suivants :
- Les restaurants de type traditionnel.
- Les cafétérias et libre-services
- Les fast foods.
Un certain nombre d’autres établissement sont également concernés par cette obligation.
Ceux exerçant une des activités suivantes :
– vente de repas dans les structures mobiles et/ou provisoires : sites mobiles, véhicules boutiques (type food trucks)
– les cafétérias dans les établissements dont l’activité de restauration n’est pas l’activité principale (GMS, grands magasins, stations-services…)
– les salons de thé
– les restaurants hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière
– les fermes-auberges
– les traiteurs disposant de places assises et/ou de mange-debout permettant aux clients de consommer sur place les plats qu’ils commercialisent.
La formation d’une durée de 14 heures, doit permettre aux stagiaires d’apprendre à identifier les sources de contaminations des aliments, à les prévenir, et d’aborder les dangers liés à une insuffisance d’hygiène. Ils acquièrent également les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale.
Sont dispensés de formation : Les personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire, et qui font partie de l’établissement, sont réputées avoir satisfait à l’obligation de formation.
En guise de conclusion, je dirais que l’expertise en hygiène alimentaire ne s’improvise pas et que la seule solution viable est de se former. Le lancement en avril 2017 d’un nouveau site gouvernemental dédié au sujet témoigne de l’enjeu que constitue la question de l’hygiène alimentaire pour les pouvoirs publics. Ce site, Alim’Confiance, répertorie géographiquement l’intégralité des contrôles sanitaires effectués dans les restaurants ou chez les commerçants et les met à la disposition de tous grâce une application accessible gratuitement via son smartphone, sa tablette ou un ordinateur.
A ce titre, le centre permis-de-exploitation.com vous propose ses propres formations permis d’exploitation et hygiène alimentaire dans tous les départements de France.