Sur la Côte basque, la cuisine raconte toujours une histoire. Celle des produits locaux, des rencontres entre terroir et océan, et d’un certain goût pour les assiettes généreuses. La recette de la côte de veau Herriko illustre parfaitement cet esprit : une viande d’exception du Pays basque sublimée par des touches iodées, végétales et légèrement anisées. Un plat digne d’une table gastronomique… mais que l’on peut parfaitement reproduire chez soi.
Le veau Herriko, star du terroir basque
Le veau Herriko est élevé au Pays basque dans le respect des traditions. Sa viande est réputée pour sa tendreté et sa finesse. Dans cette recette, la côte de veau est simplement assaisonnée au gros sel puis grillée, idéalement au barbecue, afin de conserver toute sa saveur. La cuisson rosée est essentielle pour profiter pleinement de sa texture fondante.
Mais ce qui rend ce plat unique, c’est l’association terre-mer : des anchois en tempura viennent apporter une touche croustillante et iodée, tandis qu’une sauce à la livèche apporte fraîcheur et caractère.
Une assiette gastronomique pleine de contrastes
Cette recette joue sur les textures et les saveurs. On y retrouve :
- la douceur d’une purée de céleri à l’huile de noisette
- le croquant de bâtonnets de céleri branche
- la fraîcheur d’une salade de cresson et cœur de céleri
- la puissance d’un condiment anchois-câpres
- la gourmandise d’un condiment à l’ail noir
- la douceur sucrée des figues fraîches
Chaque élément a son rôle. Ensemble, ils composent une assiette élégante et équilibrée.
Les ingrédients principaux pour 4 personnes
Pour la viande
- 1 belle côte de veau Herriko d’environ 650 g
- gros sel
Pour la purée de céleri
- 600 g de céleri boule
- lait et eau pour la cuisson
- huile de noisette
- sel, poivre
Pour la salade
- cresson
- feuilles de cœur de céleri branche
- vinaigre balsamique blanc
- huile d’olive
Pour la tempura d’anchois
- farine, maïzena, jaune d’œuf
- eau pétillante
- filets d’anchois dessalés
Condiments et garnitures
- anchois et câpres blanchies
- jus de citron, huile d’olive
- ail noir
- figues fraîches
- livèche, crème et jus de veau
Les grandes étapes de la recette
1. Préparer la purée de céleri
Cuire le céleri boule dans un mélange eau-lait salé jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. Mixer finement avec un peu de liquide de cuisson puis monter à l’huile de noisette pour obtenir une texture onctueuse et parfumée.
2. Réaliser les condiments
Mixer anchois, câpres, citron et huile d’olive pour obtenir un condiment puissant. Mixer l’ail noir avec un peu d’eau chaude pour une pâte lisse et douce.
3. Préparer la sauce livèche
Faire infuser la livèche dans un mélange chaud de lait, crème et jus de veau pendant 30 minutes. Filtrer et réserver.
4. Cuire les garnitures
Blanchir les bâtonnets de céleri branche. Préparer une salade croquante de cresson et céleri avec une vinaigrette légère. Couper les figues en quartiers.
5. Cuire la viande et les anchois
Griller la côte de veau au barbecue pour une cuisson rosée. Réaliser la pâte à tempura bien froide et frire les anchois quelques minutes à 190 °C.
Le dressage, touche finale
Dans une grande assiette, disposer des quenelles de purée de céleri, les bâtonnets de céleri, quelques points d’ail noir et de condiment anchois. Ajouter la salade et les figues. Trancher la côte de veau, la déposer délicatement et napper de sauce livèche. Terminer par deux tempuras d’anchois croustillants.
Résultat : une assiette élégante, généreuse et profondément basque. Une recette parfaite pour impressionner ses invités tout en célébrant les richesses du terroir local. Bon appétit !
Recette extraite de l’excellent livre : « Des racines et des cimes. » par les frères Ibarboure
