À l’approche des fêtes de fin d’année, on vous propose une belle idée de recette pour vos pages gastronomiques : les huîtres gratinées à l’Entre-Deux-Mers du Chef Clément Petit, à la tête du restaurant Le Cabanon au Domaine du Ferret (Lège-Cap-Ferret).
Cette recette bistronomique revisite un grand classique du Bassin d’Arcachon avec élégance : huîtres spéciales gratinées au vin blanc, relevées d’œufs de truite d’Aquitaine et de perles vinaigrées à l’échalote. Un plat raffiné qui célèbre les saveurs iodées et la richesse du terroir local – parfait pour une entrée festive !
Ingrédients :
- 16 huîtres spéciales Dupuch – Parc de l’Impératrice (Lège-Cap Ferret)
- 75 ml de vin blanc « P’tit Ferret » – AOC Entre-Deux-Mers
- 150 g de jaunes d’œufs
- 200 g de beurre doux
- 30 g d’échalote
- 30 ml de vinaigre
- 20 g d’œufs de truite d’Aquitaine
- Sel & poivre du moulin
Préparation :
- Ouvrir les huîtres, les détacher délicatement en conservant les coquilles inférieures.
- Pocher chaque huître 4 secondes dans une eau frémissante, puis les rafraîchir dans l’eau froide.
- Dans une casserole, porter à ébullition le vin blanc. Hors du feu, incorporer les jaunes d’œufs. Fouetter énergiquement jusqu’à obtenir un sabayon onctueux.
- Ajouter progressivement le beurre fondu en filet, toujours hors du feu. Assaisonner.
- Garnir chaque coquille d’une huître pochée et napper de sabayon. Gratiner au four jusqu’à belle coloration.
- Avant de servir, ajouter quelques perles d’œufs de truite et un trait d’échalote vinaigrée.
Le mot du Chef : « Cette recette célèbre ce que le Bassin offre de plus délicat. L’iode de l’huître, la rondeur du sabayon au vin blanc, et la touche vive des œufs de truite créent un équilibre simple, mais racé. »