Txanguro, Araignée de Mer. La recette basque pour 6 personnes (prévoyez du temps)

Velouté d’Araignée :

  • 1 kg de petites araignées
  • 300 g de pinces de langoustines
  • 100 g de beurre
  • 100 g d’huile d’olive
  • 6 gousses d’ail écrasées
  • 50 g d’échalote
  • 50 g d’oignon
  • 80 g de carotte
  • 60 g de poireau
  • 80 g de fenouil
  • 30 g de concentré de tomates
  • 20 g de cognac
  • 80 g de porto blanc
  • 1 bouquet garni, queue de persil, thym, laurier
  • 1,5 litre de bouillon de volaille
  • Sel et piment d’Espelette
  • 250 g de crème liquide

Royale de Crevettes au Galanga:

  • 150 g de chair de crevettes black tiger
  • 3 jaunes d’œuf
  • 1 œuf entier
  • 20 cl de lait UHT entier
  • 15 cl de crème liquide
  • 3 g de gingembre haché frais
  • Sel et poivre 

Croustillant d’Araignée:

  • 2 feuilles de pâte phyllo
  • 100 g de chair d’araignée
  • 20 g brunoise de fenouil
  • 20 g de brunoise de tomates confites
  • 5 g de brunoise de gingembre
  • 5 g de feuilles d’estragon haché
  • 80 g de chair d’araignée cuite
  • Galanga

Garniture de champignons:

  • 6 lames de truffes
  • 90 g de mélange de champignons : enoki, girolle, chanterelle, selon la saison.
  • Huile d’olive

Préparation:

Fin velouté:

  • Concasser les pinces de langoustines au batteur et ajouter le beurre. Réserver.
  • Couper les légumes en mirepoix : échalote, oignon, carotte, poireau, fenouil et les mettre à suer à l’huile d’olive avec l’ail dans un rondeau.
  • Concasser les araignées et les faire sauter à l’huile d’olive, les égoutter et les ajouter aux légumes.  Verser le mélange de pinces de langoustines et de beurre, le concentré de tomates et laisser suer doucement 3 à 4 mn environ.
  • Ajouter le cognac et le porto puis laisser réduire.
  • Verser le bouillon de volaille, mettre le bouquet garni et cuire 15 mn.
  • Laisser infuser un quart d’heure. Passer le fumet au chinois étamine.
  • Verser le bouillon dans une casserole et le réduire à 75 cl en plein feu, ajouter la crème liquide et donner une bonne ébullition. Goûter. Mixer le velouté et réserver au chaud.

Royale de Crevettes (pour 18 petits moules à dariole de 40g):

  • Broyer la chair de crevettes au cutter, ajouter le gingembre haché.
  • Mélanger le lait, la crème, l’œuf entier et les jaunes, un peu de sel.
  • Verser ce mélange sur les crevettes et continuer de mixer. Débarrasser et passer la royale au tamis. Badigeonner les moules  à dariole de beurre ramolli et les remplir de royale.
  • Cuire au bain-marie une quinzaine de minutes.

Croustillant d’Araignée:

  • Cuire à l’huile d’olive la brunoise de fenouil.
  • Dans un  cul de poule, ajouter la brunoise de tomates confites, gingembre, feuilles d’estragon, fenouil cuit, sel,  piment d’Espelette et chair d’araignée. Bien mélanger.
  • Disposer cette garniture sur un rectangle de 10 cm de long sur 4 cm de large de pâte phyllo  beurrée au  pinceau. Garnir  finement  sur la longueur l’appareil. Rouler comme une cigarette.
  • Cuire à la plancha en faisant rouler du bout des doigts. Réserver au chaud.

Garniture de champignons:

A la poêle, faire sauter vivement à l’huile d’olive le mélange de champignons assaisonnés  et réserver.

Dressage:

Disposer au fond de  l’assiette creuse la royale de crevettes, recouvrir avec le mélange de champignons. Verser un peu  de velouté bien mousseux autour et servir le reste du velouté en soupière. Poser les lames de truffe. Ajouter sur le bord de l’assiette la cigarette. Décorer avec   des feuilles d’estragon et pluches de cerfeuil.

Recette  du Chef Jean-Marie Gautier de  l’Hôtel du Palais à Biarritz

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