Cette recette basque est prévue pour 4 personnes. Comptez 15 minutes de préparation, et deux heures de cuisson.

Le Xamango c’est le talon d’un jambon de Bayonne ou d’un Serrano. Au Pays basque c’est devenu un plat qui connaît autant de variantes que de cuisinières, de cuisiniers et de familles.

Vous aurez besoin des ingrédients suivants : 650 g de xamango, 2 oignons, 2 carottes, 1 poireau, 1 bouquet garni, 100 g de coquillettes, 100 g de pomme de terre grenaille.

La recette :

Faites cuire le xamango pendant 30 minutes sans garniture aromatique, dans une eau non salée. Jetez cette première eau de cuisson. Taillez les légumes grossièrement. Remettez à cuire le xamango avec la garniture aromatique. Faites frémir pendant 1 heure. Retirez la viande et effilochez-la grossièrement. Filtrez le jus de cuisson. Épluchez les pommes de terre. Dans le jus de cuisson, cuire les coquillettes et les pommes grenaille pendant 10 minutes. Au dernier moment, ajoutez le xamango et servez le tout bien chaud.

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