Truite de Banka, sel fumé, pomelo, cracker et mayolime

Ingrédients : 1 filet de truite de Banka, 250 g sel gris de mer, 2 pomelos, 50 g de sucre cassonade, 2 Œufs, 20 g sel fumé, 2 citrons verts, Sel et poivre, 2 cuillères à café de moutarde, crackers aux algues (magasin bio ou grande surface), 250 g d’huile de pépins de raisin, Aneth (1 bouquet), 120 g d’huile d’olive, pousses variées (roquette, moutardier), 2 avocats.
Les étapes à suivre :
  1. (la veille) Mettre le filet de truite de Banka ou de mer dans une plaque et recouvrir de gros sel, sucre cassonade, poivre et sel fumé, filmer la plaque et laisser au frigo pendant 24 h.
  2. Réalisez la mayolime avec 2 œufs entiers, 2 cuillères de Savora, sel, poivre et montez comme une mayonnaise au fouet, puis ajoutez le zeste d’un citron vert finement haché, et le jus de citron, puis montez avec l’huile de pépins de raisin, rectifiez l’assaisonnement ; vous obtiendrez une mayonnaise un peu liquide et réservez-la au frais.
  3. Pelez les 2 avocats et les mixer dans un robot avec sel et poivre et jus de citron vert jusqu’à obtention d’une crème d’avocat bien souple.
  4. Pelez à vif les 2 pomelos et détachez les segments à l’aide d’un couteau d’office et les réserver.
  5. Détachez Ia moitié des petites pousses d’aneth et hachez le reste au robot avec de l’huile d‘olive ; réservez.
  6. Passez le filet de truite sous l’eau claire, enlevez l’excédent de sel et bien l’essuyer.
  7. Détaillez la truite en gros dés ou fines lamelles, puis dans une assiette, déposez une quenelle d’avocat, les segments de pomelo, des points de mayolime et huile d‘aneth, des morceaux de crackers et des pousses variées.

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