Recette basque : ZIKIRO ou Mouton cuit au feu de bois

Voilà une recette basque traditionnelle, tout aussi traditionnellement servie avec des haricots blancs.

Cet agneau à la broche est tout indiqué pendant la période estivale, pour des pique-niques joyeux en plein air, en famille ou entre amis, et il est d’autant plus facilement réalisable par tout un chacun qu’il peut être préparé avec des quartiers d’agneau, et non pas avec une bête entière.
Cette recette de « méchoui à la basque » a toute une histoire.
Les marins basques en abordant les côtes américaines ont appris des Amérindiens à cuire la viande à leur façon, en embrochant le gigot de l’animal verticalement (et non pas horizontalement) sur un pieu fiché dans le sol.

L’avantage de ce type de cuisson est que les graisses retombent au sol et ne brûlent pas.
Traditionnellement, le zikiro (prononcer « ciquiro ») fait l’office d’un véritable rituel le 18 août dans les grottes des sorcières à Zugarramurdi, dans les Pyrénées navarraises peut-être en mémoire des 33 personnes accusées de sorcellerie et qui furent brûlées vives dans cet endroit par les Inquisiteurs.

Pour 4 personnes :

  • 1 gigot d’agneau
  • 1 cuillerée à café de piment d’Espelette ou 1 petit morceau de piment fort émincé finement
  • 8 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 20 cl de vinaigre
  • 20cl d’eau
  • 2 gousses d’ail hachées menu
  • 1 cuillerée à café de gros sel
  • 1 branchette de thym émiettée

La veille, préparer la sauce en mélangeant dans un bol, l’eau, le vinaigre, l’ail, le piment, le thym et l’huile.
Réserver.
Verser du gros sel dans le creux de la main et masser vigoureusement le gigot pour répartir uniformément le sel sur toute la surface de la pièce de viande.
Laisser reposer au frais toute la nuit.
Le lendemain, tailler une baguette de coudrier ou de buis qui va servir à embrocher la viande (ou prendre une tige de fer) 2 heures avant le repas, préparer les braises avec du bois de chêne de préférence, déposé sur le sol.
Embrocher le quartier de viande, en partant de la souris et en longeant l’os et planter à l’aide d’un maillet la tige de bois dans le sol autour du foyer, à 30 cm des braises environ.
Badigeonner le gigot de la sauce préparée la veille et au fur et à mesure que la viande doré, tourner la tige de bois et enduire à nouveau la pièce de viande de sauce.
Traditionnellement, on gardait le bout du toupet de la queue de mouton pour le lier sur un bâton et servir de pinceau à badigeonner la viande !
La cuisson est achevée quand la peau est toute croustillante et que la souris se détache légèrement du manche, soit au bout d’1 heure à 1h30.
Servir découpé en tranches avec des haricots blancs.

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