Tournedos de Grosses Crevettes aux Asperges Vertes et Pruneaux Mêlée de Salades à la Vinaigrette Balsamique par André Gaüzère (ex Campagne & Gourmandise et Miramar)

Pour 4 personnes :

  • 24 grosses crevettes (gambas)
  • 12 tranches fines de ventrèche (poitrine salée)
  • 12 pruneaux
  • 12 pointes d’asperges vertes

Mêlée de salades :

  • 25 gr. de salades mélangées
  • 1,5 dl d’huile d’olive extra
  • 0,85 dl de vinaigre balsamique
  • 1 échalotte
  • Piment d’Espelette
  • Ciboulette
  • Fleur de sel de Guérande

Décortiquer les 24 grosses crevettes, ne garder que les queues. Disposer les queues de gambas par deux, tête-bêche, un pruneau au centre.
Entourer chaque trio d’une tranche fine de ventrèche et bloquer le “Tournedos” ainsi formé par une pique en bois. Réserver.
Eplucher les asperges vertes, les plonger dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes, les rafraîchir sous l’eau froide. Réserver.
Monter la vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, piment d’Espelette (une pointe de couteau), une pincée de sel
de Guérande, une échalotte ciselée très finement, et une cuillère à soupe de ciboulette émincée.
Laver les salades mélangées, égoutter délicatement.
Faire chauffer une poêle anti-adhésive, mettre un fond d’huile d’olive, étaler les tournedos de gambas et faire colorer les deux faces.
Prendre 4 assiettes, disposer la mêlée de salades sur le haut de chaque assiette, 3 tournedos de gambas chauds sur le bas de l’assiette.
Dans la poêle encore chaude, faire revenir les pointes d’asperges vertes, remuer délicatement.
Terminer le dressage en les disposant sur les tournedos de gambas, napper avec la vinaigrette balsamique. Servir.
© Photos : Pascal Etchevarria

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