L’histoire de 3 races ancestrales (Manech à tête rousse, Manech à tête noire, et basco-béarnaise) reconnues pour leur aptitude laitière et leur capacité à arpenter les Pyrénées pendant les estives sur les communes des Pyrénées-Atlantiques.

De ces 3 races, naît l’Agneau de lait des Pyrénées nourri exclusivement au lait de sa mère qui confère à la viande une couleur blanche à rosée claire ainsi qu’une chair juteuse et fondante.

Cette année l’Agneau de Lait des Pyrénées est mis à l’honneur à l’Auberge Basque, grâce au talent de Cédric Béchade.
Le chef a confectionné une recette à partir d’un produit de qualité : l’Agneau de Lait des Pyrénées. Une recette originale qui met en valeur un produit local bien de chez nous : Agneau de lait des Pyrénées braisé au lait des prés :

INGRÉDIENTS

AGNEAU
• 1 épaule d’agneau de lait des Pyrénées
• 100 g de crépine de cochon
• Gros sel de Salies de Béarn PM
• 3 pces d’échalotes
• 1 gousse d’ail épluchée

SAUCE
• 500 g de lait de brebis
• 50 g de fromage de brebis (15 mois)
• Foin PM
• 1/4 de botte de serpolet (ou thym frais)
• 2 g de bruyère séchée
• 2 g de fleur de sureau séchée
• 150 g de pomme de terre
• Gros sel de Salies de Béarn PM

GARNITURE
• 3 pommes de terre moyenne
• Foin PM
• Gros sel de Salies de Béarn PM
• 1 branche de serpolet ( ou thym frais)
• Feuille de capucine PM
• Huile de friture PM
• Maïs grillé en poudre
• Piment d’Espelette

PRÉPARATION

GARNITURE
1. Hacher et mélanger au cutter le maïs en poudre, les fleurs de sureau ajouter les feuilles de serpolet et le foin. Éplucher les 3 pommes de terre, tailler en fine tranche de 1 mm à la mandoline, tailler au couteau en lanière et frire dans une huile à 180°, égoutter et assaisonner.

AGNEAU DE LAIT DES PYRÉNÉES
2. Acheter une épaule d’agneau de lait des Pyrénées désossée, poser sur un morceau de crépine, assaisonner de sel et piment d’Espelette et rouler/fermer. Les morceaux de crépine doivent se superposer.
3. Rôtir et marquer l’épaule d’agneau de lait des Pyrénées dans un filet d’huile de cuisson et dans un ustensile à braiser. Quand elle est bien dorée, débarrasser. Ajouter les échalotes épluchées et taillées grossièrement ainsi que la gousse d’ail, faire suer, assaisonner de gros sel, ajouter les parures de pomme de terre, remuer.
4. Ajouter dans le plat le foin, le serpolet, les fleurs de sureau et reine des prés, la bruyère, remuer. Ajouter le lait de brebis, baisser le feu, ajouter l’épaule d’agneau de lait des Pyrénées au milieu, couvrir et cuire au four à 70 ° pendant environ 4 h.

SAUCE
5. Passer le jus de cuisson au chinois étamine dans une sauteuse pour séparer les herbes, récupérer la pomme de terre taillée en morceaux et mixer au jus de cuisson, ajouter les échalotes et l’ail cuit, porter à ébullition et mixer avec un mixeur à bras. Ajouter le fromage râpé et réserver.

FINITION
6. Tailler l’épaule d’agneau de lait des Pyrénées d’une épaisseur de 5 mm, superposer les tranches d’agneau, saucer, parsemer de pommes paille, d’herbes fraîches et du mélange de poudre.

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