En cette période de confinement, Pierre Boffo, le chef du restaurant Ilura la Réserve Saint-Jean-de-Luz nous apporte un peu de douceur avec sa recette de Tarte à la Rhubarbe

La TARTE À LA RHUBARBE crée par le Chef de La Réserve
Saint-Jean-de-Luz, Pierre Boffo, est l’une des pâtisseries qui a marqué
son enfance et qu’il revisite aujourd’hui pour notre plus grand plaisir.

PÂTE SABLÉE :

  • 250g. Farine
  • 125g. beurre
  • 80g. sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • 10g. eau
  • 1 pincée de sel

Sabler entre les mains la farine et le beurre coupé en petits cubes. Lorsque le beurre est totalement « absorbé » par la farine, ajouter le sucre.

Ajouter le jeune d’œuf et l »au froide, puis une pincée de sel.

Mélanger tous les ingrédients.

Quand la pâte est formé, la réserver au frais pendant 30 minutes.

Étalier la pâte et placer-la dans un moule beurré. (Pour éviter
qu’elle se déforme mettre un morceau de papier sulfurisé
découpé sur la pâte avec des poids ou du riz).

Cuire 160°C pendant 20 minutes

Retirez ensuite le papier avec les poids et passer un peu d’œuf entier battu à l’aide d’un pinceau sur l’intérieur de la pâte cuite.

Repassez au four 5 minutes, l’œuf en cuisant va imperméabiliser votre fond de pâte et vous le conservez ainsi plus longtemps.


CRÈME D’AMANDE :

  • 50g. de poudre d’amande
  • 50g. de beurre
  • 50g. de sucre
  • 1 oeuf
  • 25g. de farine
  • 1 cuillère à sucre de rhum


Travailler le beurre mou avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène et « mousseux ».

Incorporer les oeufs, la poudre d’amande et ajouter le rhum.

Bien mélanger.

Couler l’appareil dans le fond de tarte.

Recuire la tarte une dizaine de minute à 160°C jusqu’à cuisson complète de la crème d’amande.

N’hésitez pas à vérifier avec un couteau (Quand la lame est
propre c’est cuit).


COMPOTE DE RHUBARBE :
Lavez et épluchez la rhubarbe puis coupez-la en tronçons de 1cm.

Placez vos tronçons de rhubarbe dans une passoire posée sur un autre récipient comme une assiette creuse.

Saupoudrez de sucre en poudre et laissez reposer (recommandation
: une nuit). Cette étape est primordiale pour enlever l’acidité de la rhubarbe. Plus vous la laisserez plus son acidité sera estompée.

Le Lendemain, dans une petite casserole, versez les tronçons de rhubarbe et leur jus.

Arrosez le tout avec le verre l’eau (Notre Chef utilise du nectar de framboise, cela donne des notes de fruits rouges qui s’accorde bien avec la rhubarbe).

Faites cuire à feu moyen, 5 minutes en remuant pendant 30 minutes.

Mixer votre compote et laisser la refroidir.

Quand elle est froide, disposez dans la tarte.


DRESSAGE DE LA RHUBARBE :
Epluchez la rhubarbe.

A l’aide d’un économe, réaliser de fine bandes de rhubarbes dans la longueur.

Marinez les bandes toute une nuit dans du nectar de framboise.

Le Lendemain, vous n’avez plus qu’à tresser la rhubarbe sur un papier sulfurisé.

Découpez de la forme souhaité et dressez-la sur la tarte

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