3 recettes de tapas basques exceptionnelles

Chipirons et oignons avec vinaigrette au Txakoli

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Ingrédients : Chipirons,oignons. Pour la vinaigrette: Txakoli – Ail Vinaigre – Citron – Huile d’olive – Huile de tournesol.

La vinaigrette au Txakoli : Hacher menu l’ail avec le Txakoli, le vinaigre et le jus de citron, verser petit à petit l’huile d’olive et de tournesol.

Les chipirons et oignons : Laver les chipirons, donner quelques coups de ciseaux pour faire des franges sur la partie ouverte du coffre. Couper les oignons en julienne et cuire longuement.

Présentation : Griller les chipirons; transvaser dans un petit saladier en verre et chauffer 30 secondes au micro-ondes, arrosés de vinaigrette au Txakoli.
Disposer dans un plat décoré avec l’encre des chipirons et de l’huile au persil. Déposer un lit d’oignons et les chipirons dessus: il faut les faire tenir à la verticale, grâce aux franges précédemment découpées.

 


 

Brioche à la citrouille, lait de brebis et réglisse

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Ingrédients pour la brioche : 1 brioche de 350g, 300 g de citrouille, 2 cuillerées de sucre

La brioche à la citrouille : Peler la citrouille et la passer au  mixeur. Incorporer le sucre et le diluer à l’aide d’une baguette. Par ailleurs, découper la brioche en un carré de 4x4cm et le plonger dans le jus de citrouille. Le tourner de temps en temps pour qu’il s’imbibe également sur tous les côtés. Mettre de côté.

Ingrédients pour la glace : 50 cl de lait de brebis, 50 g de glucose, 100 g de sucre, 50 g de lait en poudre, 5 g de stabilisant.

La glace au lait de brebis: Réunir le sure, le lait en poudre et le stabilisant. À part, chauffer le lait de brebis avec du glucose pour le dissoudre. Puis, verser le lait sur la préparation au sucre (avec lait en poudre et stabilisant), remuer et mettre sur le feu. Porter à ébullition et éteindre le feu. Laisser reposer durant une heure, puis, filtrer et mettre au réfrigérateur. Lorsque c’est froid, turbiner la glace dans une sorbetière.

Ingrédients pour le croquant de réglisse :  1 makil-goxo (bâton de réglisse), 1 blanc d’œuf, 50 g de sucre.

Le croquant de réglisse : Cuire le bâton de réglisse durant sept heures. Puis, en extraire délicatement des filaments, longs et très fins. Battre un jaune d’œuf clans un bol, y baigner les fils de réglisse, les enrober de sucre et les poser sur une toile Silpat. Sécher au four à 100°C.

Présentation : Sortir le carré de brioche de son bain de citrouille et l’égoutter. Le caraméliser avec du sucre et dorer au chalumeau. Dresser dans un plat la brioche à la citrouille avec une boule de glace au lait de brebis et un croquant de réglisse par-dessus.


 

Morue et oignon caramélisé

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Ingrédients : Morue fumée Oignon – Huile d’olive vierge extra – Poivron vert – Vinaigre de Modène – Pain

Découper des rectangles de morue fumée.
Tailler l’oignon en fine julienne et le pocher à l’huile jusqu’à le caraméliser.
Frire le poivron vert.
Garnir les morceaux de morue d’oignon caramélisé. Couper le poivron vert en carrés et les piquer sur le roulé de morue. Badigeonner le pintxo avec de l’huile d’olive et du vinaigre de Modène et le poser sur une rondelle de pain grillé.

 


img043Recettes extraites de l’excellent bouquin

“Soiree tapas – pintxo insolites dedonostia”

=> Le commander en ligne 

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